有关调查显示，我国消费者对于食品标签与配料的关注度较高，约有85%的消费者在购买食品时会关注配料表，尤其是对添加剂等相关成分的关注度。其中，消费者对纯天然色素表现出日渐浓厚的兴趣，全球25%的消费者表示更喜欢100%纯天然植物色素。业内人士预计，随着人们健康意识的不断增强，未来市场将有更多新成分有望推出，天然色素市场将进一步扩大。

天然色素是通过天然资源获得的食用色素，按来源不同可分为植物色素、动物色素、微生物色素三大类；按照化学结构可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素以及其他类色素；按溶解性则能分为水溶性色素和脂溶性色素。

数据显示，从2016年到2020年全球天然食用色素市场价值扩大到85亿美元，复合年增长率为4%。其中，类胡萝卜素、胭脂红、姜黄素等色素在烘焙、糖果、饮料中应用普遍，北美则成为天然色素主战场，市场规模最大。

亚太地区由于广泛种植草本香料，配料企业开始从姜黄、红辣椒和芙蓉等植物中开发天然食用色素，并将其应用在软饮料、酒精饮料、糖果、冷冻甜点、酸奶、烘焙等品类中，成为近年天然色素增长较快的市场。

值得注意的是，我国是目前亚太地区最大的天然色素市场，2020年占整个亚太地区50%以上的市场份额。

国内外企业竞相争艳

天然色素市场的繁荣离不开众多企业依靠技术带来的食品色彩的创新。

据不完全统计，当前天然色素赛道的领先企业包括美国森馨科技集团、印度馨赛德公司、美国奇华顿公司以及中国晨光生物、中大生物、天音生物、博浩生物、青岛赛特香等。

其中，日本San-Ei Gen是一家历史悠久的食用色素制造商，于1938年开发出日本第一个人造食用色素，并于1965年在日本率先生产天然食用色素。其在成功开发和商业生产全球首个从红甘蓝中提取的天然色素后，逐步通过先进的提取和精炼技术开发出多种高品质天然色素，广泛应用于软饮料、酒精饮料、糖果等多个品类。

来自欧洲的GNT Group BV是一家专注于可持续发展的天然色素解决方案的企业。GNT集团旗下富色食品品牌爱百瑞，可提供跨越整个彩虹色系的富色食品，产品色调超400种，分为液体、粉末、微粉、油分散、有机认证五种类别，可用于包括糖果和烘焙产品、乳制品和饮料在内的多种食品。

据介绍，富色食品通过切碎、压榨、过滤、浓缩等温和的物理方法，从食用水果、蔬菜和植物中提取生产，不使用人工添加剂、化学品或有机溶剂，保留了植物的色彩和营养。

Archer Daniels Midland Company（ADM），是一家美国跨国食品加工和商品贸易公司，其色素业务涵盖广泛，并利用独创提取技术和配方技术创造出高质量且稳定的色彩解决方案，满足了不同用户不同品类的应用需求。

我国近年来随着科技的发展，一批企业开始在国际市场崭露头角。以晨光生物科技集团股份有限公司为例，该公司成立于2000年，于2010年在深圳证券交易所创业板A股挂牌上市，主要研制和生产天然色素、天然香辛料提取物和精油、天然营养及药用提取物、油脂和蛋白等四大系列80多种产品。

尤其在辣椒红品类方面，晨光深耕多年，其自主研发的辣椒红色素、辣椒素的规模化生产工艺技术等得到业内认可。

目前，中国自主生产的辣椒红色素在国际市场的份额，实现了从不到2%到80%以上的飞跃，成功打破了印度和西班牙巨头在辣椒红素市场上对中国的垄断态势，并为国外市场设置了技术壁垒。

天然色素演绎食品新颜色

毋庸置疑，在当前健康饮食消费不断升级的背景下，天然色素市场将持续升温。

调查发现，在食品市场，蓝紫色调的零食、能量饮料、即饮鸡尾酒品类的销量激增，而天然蓝色色素来源相对稀缺。基于此，2021年，由玛氏集团支持的研究团队历经10年找出了能提取蓝色的单一酶，从紫甘蓝花青素中提取出天然蓝色素。目前，该成分已成功使用在糖果糖衣与冰淇淋的着色上，具有较为稳定且呈色亮眼的效果。

食品科技初创公司Gavan则从螺旋藻中提取出藻蓝蛋白，开发了一系列用于冷热饮料的天然蓝色系色素。据悉，藻蓝蛋白是一种存在于蓝绿藻中的色素和蛋白质的复合物，主要呈现天然的蓝色色彩。

我国中大恒源生物的研发团队，通过专业的风味纯净技术、微胶囊技术、自乳化技术等创造了一系列源自天然的明亮色彩，设计了对酸、光、热、pH均十分稳定的食品天然原料全套应用方案。

另外，为了能为植物肉带来如真肉一般的棕红色色素，以及为呈现鱼肉效果的白色和橙色色素，还原乳制品的黄色色素、鸡蛋色调的色素，已成为近期新推色素中的主力军，占比达到了95%。

如天然色素企业奇华顿结合甜菜根和其他天然提取物，推出肉类替代品的天然色素解决方案，可用在肉类替代品中呈现真正的肉类颜色，尤其可以模拟肉饼在烹饪过程中从生肉到熟肉所发生的颜色变化，赋予和烤肉极为相似的棕色色调。

以色列的海洋原料初创公司Yemoja推出一款天然红色素。据悉，该产品由海洋中的红色微藻研发制成，不仅可以模仿真肉中带有的红色血浆和质地，其含有的藻多糖在烹饪时还可表现出类似于明胶的黏度，为素肉提供更加真实的多汁口感以及诱人肉香。

国产品牌宾美生物，则从天然螺旋藻中提取出高纯度有机藻蓝蛋白。由于该成分藻蓝色素含量较高，可作为食用色素应用在冰淇淋产品中。

同时，天然色素与合成色素相比有许多优点，但天然色素本身在提取和应用中需要进一步探索和研究，如有些天然色素对光、热、氧、金属敏感，稳定性差；大多数天然色素染色力差，染色不均匀；天然色素对pH值变化非常敏感，色调会发生很大变化；天然色素种类繁多，性质复杂。针对上述问题，天然色素行业的研究人员还需要不断克服困难，寻求更好的解决方案。

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