胡椒（Piper nigrum L.)又名黑川、白川、王椒及浮椒，素有“香料之王”的美誉，是一种多年生常绿藤本植物。胡椒原产于印度，主要分布在热带和亚热带地区，主产国有印度、印度尼西亚、越南、巴西和中国。
在我国，胡椒主要分布在广西、广东、云南、海南和台湾等地，针对近年来国内外关于胡椒的化学成分、生理功能及其应用的研究进展进行综述，以期为合理开发利用胡椒资源提供依据。
01 胡椒的分类及营养成分
胡椒按不同的加工方式可分为黑胡椒、白胡椒和青胡椒。
黑胡椒由胡椒果不脱皮直接干燥而成，我国卫生部在2002年将其列入药食两用的中药目录。
白胡椒由胡椒鲜果脱皮干燥而成。
青胡椒是采用七、八成熟的胡椒鲜果经过预处理后干燥而成。
从 《中国食物成分表》 中可以看出胡椒含有丰富的营养成分（见表1) 和多种生物活性成分，包括生物碱、挥发油、有机酸、香豆素、酚类化合物、类黄酮 、皂角苷、甾醇等，其中挥发油、生物碱和有机酸又包含多种物质。100g胡椒粉中各营养成分及其含量见表1。
02 胡椒的生理功能
正是由于具有上述多种生物活性成分，胡椒具有抑菌、抗氧化、抗炎、抗惊厥、抗癌、杀虫等多种生理功能，现将其主要生理功能分述如下。
2.1 抑菌作用
胡椒具有广谱抑菌性，胡椒果、胡椒叶的提取物对某些植物病原菌和食品中常见微生物均具有较强的抑菌作用。
据报道，黑胡椒精油对梨黑斑病菌、小麦赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5种病原菌菌丝的生长具有抑制作用，胡椒叶的丙酮提取物对薯蓣炭疽菌菌丝生长的抑制率可达83.64%；
胡椒提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用；
胡椒的乙醇提取物对来自口腔中的12种不同属的176个细菌菌株也具有较强的抑制作用。
2.2 抗氧化作用
黑、白胡椒精油均具有清除超氧阴离子自由基、清除羟基自由基及抗亚油酸脂质过氧化能力，在一定浓度范围内，黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于BHT、PG和VC，其中黑胡椒精油的抗氧化性强于白胡椒精油。
2.3 抗肿瘤活性
胡椒的抗肿瘤活性主要归功于含哌啶的生物碱成分，胡椒碱具有抑制人胃癌SGC-7901细胞、人HePG2肝癌细胞增殖和诱导凋亡的抗肿瘤活性，对人肝癌SMMC-7721细胞具有明显诱导凋亡作用。
03 胡椒的开发利用
3.1食品初加工领域
目前市场上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是最常见的胡椒初加工产品，在食品领域中主要扮演着调味料的角色，无论烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤，还是炒菜、煮萝卜、焖莲藕等，在菜肴中放人适量胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。
胡椒在西餐中特别是西式肉制品加工中则是非常重要的一种原料，创造 了黑胡椒系列产品包括“黑辣牛双肱”“黑辣陈皮鸭”“黑辣金钱肚” “黑胡椒鸭胸肉调理产品”及“黑胡椒牛排”等多种产品，其中“黑胡 椒牛排”在西餐中是人们最熟悉和最受欢迎的产品之一。
3.2 食品深加工领域
在胡椒的深加工产品中，胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加剂的使用标准（GB 2760—2104)。在胡椒油树脂中，几乎包含了胡椒中全部的香气和辣味物质，其风味和香气相当于50倍质量的纯胡椒原粉，可直接代替胡椒用于食品。
根据胡椒的生理功能，胡椒可开发出针对抗胃病、胃溃疡、动脉粥样硬化、癫痫、惊厥、肿瘤、慢性鼻窦炎、抑郁症的功能食品，以及调节血脂、脑功能和免疫的系列功能食品。
利用胡椒（碱/油树脂）可制成针对风湿、腹泻、疼痛、辐射、应急影 响、肥胖、氧化活性，以及调节更年期、血糖、男性性功能障碍等10余类功能食品。
3.3 食品保鲜领域
香辛料除了赋予食品在感官上的特殊风味外，还具有抑菌防腐的功能。利用0.2g/100mL的白胡椒的水提液处理冷却猪通脊肉有良好的保鲜效果，白胡椒与肉桂的醇溶提取液对冰鲜鸡有保鲜效果。将胡椒开发为保鲜剂，是提高胡椒经济价值的又一途径。
|